牛奶是古老的天然饮料，又称为鲜奶。大部份是从母乳牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前普遍的是全脂与低脂牛奶。美国恐怕是牛奶等级所分细的国家，一共分有5类。分别是接近无脂﹙skim﹚、半低脂﹙1/2 percent low fat﹚、低脂﹙1 percent low fat﹚、减脂﹙2 percent reduced fat﹚与全脂﹙whole﹚。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。
牛奶中的主要蛋白质
有四种主要的蛋白质在牛奶中：
ß乳球蛋白beta- lactoglobulin；经常会导致一些人肠胃过敏，但有抗原能力
r球蛋白gamma-lactalbumin
乳清蛋白whey protein
酪蛋白casein；主要蛋白质，佔了牛奶蛋白80%，；经常会导致一些人肠胃过敏
牛奶适合的人群
一般人群均可食用
1. 脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群；高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性；
2. 缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。
牛奶的营养成分
牛奶的主要成分是水，约占88%，其他的物质叫乳总固体。成分主要有四种，分别是脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质。根据相关法规，脂肪、蛋白质、碳水化合物的含量要标注在营养成分表里。
脂肪：脂肪含量为3.6g/100ml，而且脂肪含量因为季节和品种等因素浮动较大，市面上有多种脂肪含量的产品，主要分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶三大类。作为牛奶中，脂溶性维生素的载体，可以帮助人体吸收脂溶性维生素。脂肪含量不足，牛奶没有脂肪的柔润口感，比较寡淡，而且很容易脱去了脂溶性维生素，营养也打了折扣，因此脱脂牛奶也被誉为“牛奶中的水”。所以，如果不是太肥胖需要的孩子，喝牛奶都应该以全脂牛奶为主。蛋白质：蛋白质已经变成了评估牛奶营养的重点参考指标。一般牛奶的蛋白质含量在2.9-4g/100ml之间，蛋白质含量越高，牛奶品质越好。碳水化合物：牛奶中的碳水主要是乳糖，目的是有助于矿物质的吸收，含量一般在4.5-5g/ml，有乳糖不耐受的人容易腹泻。有一些调制乳加了乳糖酶，用于分解乳糖，方便有乳糖不耐受的人喝。
矿物质：牛奶中的矿物质含量丰富，主要评估的钙含量，通常量在110-120mg/100ml左右，其他列在营养成分表中的矿物质还有钠。其他营养物质还包括，[4]磷钙维生素A维生素D（在富含维生素D的产品中）核黄素维生素B12钾锌胆碱镁硒牛奶应该在纯牛奶的基础上，营养越丰富越好，不过我们日常饮食也会摄入很多营养物质，所以评估一款牛奶的品质，还要多维度来看。